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河南农业大学食品化学1
α-淀粉酶是一种内切酶，它能随机水解糖链的 。
食品加工中的色泽控制常用 和染色。
食品色素按来源可以分为 和人工合成色素两大类。
油脂氧化产生的氢过氧化物的途径有哪些？氢过氧化物分解物有哪些？
油脂氧化产生的过氧化脂质有何危害？
影响蛋白质水合能力的因素有哪些？
影响蛋白质变性的物理因素有哪些？
影响蛋白质变性的化学因素有哪些？
改性淀粉
固体脂肪指数
蛋白质溶液的黏度随浓度的增加而显著增加，通常超过 就会形成凝胶，多肽即使在 50% 的高浓度下能保持溶解状态。
蛋白质的二级结构主要有： ，其次是β－折叠结构和β－转角。
蛋白质的水合是通过蛋白质的 和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的。
蛋白质的溶解度是蛋白质－蛋白质和 相互作用达到平衡的热力学表现形式。
面筋蛋白主要由麦谷蛋白和 组成，面团的特性与它们密切相关。
食品加工中的色泽控制常用 和染色。
食品色素按来源可以分为 和人工合成色素两大类。
油脂氧化产生的氢过氧化物的途径有哪些？氢过氧化物分解物有哪些？
油脂氧化产生的过氧化脂质有何危害？
影响蛋白质水合能力的因素有哪些？
影响蛋白质变性的物理因素有哪些？
影响蛋白质变性的化学因素有哪些？
改性淀粉
固体脂肪指数
蛋白质溶液的黏度随浓度的增加而显著增加，通常超过 就会形成凝胶，多肽即使在 50% 的高浓度下能保持溶解状态。
蛋白质的二级结构主要有： ，其次是β－折叠结构和β－转角。
蛋白质的水合是通过蛋白质的 和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的。
蛋白质的溶解度是蛋白质－蛋白质和 相互作用达到平衡的热力学表现形式。
面筋蛋白主要由麦谷蛋白和 组成，面团的特性与它们密切相关。