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河南农业大学食品化学1
蛋白质常用的织构化方法有哪些？
影响蛋白质泡沫形成和稳定性的因素。
肉色在生肉贮藏和加工中的有何变化？
蛋白质胶凝作用
蛋白质的功能性质
皂化价
油脂的塑性
蛋白质乳化能力
大豆蛋白可以分为清蛋白和 两类。
维生素按溶解性特征可以分为水溶性维生素和 。
食品中的矿物质元素可以分成两大类：常量元素和 。
根据酶的专一性程度不同可以将酶分为4种类型： 、基团专一性、绝对专一性和立体化学专一性。
根据酶的催化反应类型可以将酶分为6大类： 、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、连接酶类。
酶的抑制作用可以分为两大类：可逆抑制和 。
褐变作用按其发生的机制分为 和非酶褐变。
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