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河南农业大学食品化学1
酶促褐变
酪蛋白
香气值
在血液中血红素以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以 的形式存在。
类胡萝卜素根据结构可以分为两大类，一类是胡萝卜素，另一类称为 。
花青素目前已知有20种，在食品中重要的仅有 种。
花青素具有 典型的碳骨架结构，是2－苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物。
类黄酮是广泛分布于植物组织细胞中的色素，包括类 和游离的类黄酮苷元。
在各种味觉的构－性关系中，质子H＋是酸味剂HA的 ，而负离子A－是助味基。
目前，出于经济效益、副作用和安全性等方面的原因，作为商品的鲜味剂主要是谷氨酸型和 型。
嗅觉细胞由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和 组成。
菠萝中的酯类气味物质十分丰富，己酸甲酯和 是其特征风味物。
是自然界存在最大量的多糖，通常和各种半纤维素及木质素结合在一起。
什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？
常用控制酶促褐变的方法有哪些？
酪蛋白
香气值
在血液中血红素以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以 的形式存在。
类胡萝卜素根据结构可以分为两大类，一类是胡萝卜素，另一类称为 。
花青素目前已知有20种，在食品中重要的仅有 种。
花青素具有 典型的碳骨架结构，是2－苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物。
类黄酮是广泛分布于植物组织细胞中的色素，包括类 和游离的类黄酮苷元。
在各种味觉的构－性关系中，质子H＋是酸味剂HA的 ，而负离子A－是助味基。
目前，出于经济效益、副作用和安全性等方面的原因，作为商品的鲜味剂主要是谷氨酸型和 型。
嗅觉细胞由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和 组成。
菠萝中的酯类气味物质十分丰富，己酸甲酯和 是其特征风味物。
是自然界存在最大量的多糖，通常和各种半纤维素及木质素结合在一起。
什么叫蛋白质的界面性质？蛋白质的乳化能力受哪些因素影响？
常用控制酶促褐变的方法有哪些？