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河南农业大学食品化学1
论述蛋白质的食品功能性质。
试述食品中香气形成的途径。
试述影响油脂自动氧化速度的因素。
试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。
蛋白质的改性常用方法 。
试述影响食品中维生素含量变化的因素。
试述影响Mailard反应速度的因素。
水分活度与食品化学变化的关系。
根据水分含量和水分活度的关系，可以将吸湿等温线分为哪几区？每个区的水分有何特征？
试述花色苷在储藏加工中哪些因素会引起其颜色变化。
肉类在加热过程中香气成分的形成途径有哪些？
嗅觉的主要特征有哪些？
不同呈味物质之间有哪几种相互作用？
影响味感的主要因素有哪些？
影响食品中矿物质变化的因素有哪些？
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